Specialty Coffee là gì? Khác gì với cà phê thông thường?
Không phải ai cũng thật sự hiểu rõ cà phê specialty là gì và vì sao loại cà phê này lại được xem là “cà phê đặc sản” trong thế giới coffee hiện đại.
Nhiều người lần đầu uống Specialty Coffee thường bất ngờ vì hương vị khác xa cà phê truyền thống. Có ly mang hương cam quýt, có ly lại gợi nhớ mật ong, chocolate hoặc hoa nhài. Những tầng hương vị này không đến từ hương liệu mà xuất phát từ chính chất lượng hạt, vùng trồng, phương pháp sơ chế và kỹ thuật rang.
Specialty Coffee là gì?
Khái niệm Specialty Coffee theo tiêu chuẩn quốc tế
Specialty Coffee là thuật ngữ dùng để chỉ những loại cà phê đạt chất lượng cao theo tiêu chuẩn đánh giá quốc tế của SCA (Specialty Coffee Association).
Để được gọi là cà phê specialty, hạt cà phê phải đạt:
- Từ 80 điểm trở lên trên thang 100 điểm cupping
- Có ít lỗi hạt
- Hương vị sạch
- Độ ngọt tốt
- Hậu vị rõ ràng
- Có đặc tính vùng trồng riêng biệt
Khác với cà phê thương mại, Specialty Coffee tập trung vào chất lượng hạt, tính truy xuất nguồn gốc, hương vị nguyên bản và trải nghiệm thưởng thức. Nói cách khác, cà phê đặc sản không chỉ là cà phê ngon mà còn là sản phẩm phản ánh rõ Terroir, kỹ thuật sản xuất và sự chăm chút ở từng công đoạn.
Điểm cupping Specialty Coffee là gì?
Trong thế giới Specialty Coffee, “cupping score” là yếu tố rất quan trọng. Cupping là phương pháp thử nếm cà phê chuyên nghiệp nhằm đánh giá:
- Hương thơm
- Độ ngọt
- Độ chua
- Body
- Hậu vị
- Độ cân bằng
- Độ sạch của tách cà phê
Cupping Specialty Coffee theo tiêu chuẩn SCA:
- Dưới 80 điểm: Cà phê thương mại
- Từ 80 - 84.99 điểm: Cà phê chất lượng cao (premium)
- Trên 85 điểm: Cà phê đặc sản (specialty)
Điểm cupping càng cao, hương vị cà phê specialty càng phức tạp và rõ nét.
Tiêu chuẩn đánh giá cà phê specialty
Tiêu chuẩn Specialty Coffee theo SCA
SCA là tổ chức uy tín nhất hiện nay trong ngành Specialty Coffee. Để đạt chuẩn cà phê đặc sản, hạt cà phê phải vượt qua nhiều tiêu chí nghiêm ngặt. Một số tiêu chuẩn quan trọng gồm:
- Ít lỗi hạt
- Độ ẩm đạt chuẩn
- Kích thước đồng đều
- Hương vị sạch
- Không có mùi lỗi
- Có đặc tính hương vị riêng biệt
Ngoài ra, toàn bộ quy trình từ farm đến rang xay đều ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của cà phê specialty.
Các yếu tố tạo nên cà phê specialty chất lượng cao
Một ly Specialty Coffee ngon không đến từ một yếu tố duy nhất. Nó là kết quả của rất nhiều công đoạn được kiểm soát kỹ lưỡng.
- Giống cà phê: Những giống thường xuất hiện trong cà phê specialty gồm Geisha, Bourbon, Typica, SL28, Caturra,...
- Vùng trồng: Độ cao, khí hậu và thổ nhưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngọt, độ chua, hương thơm và body.
- Thu hoạch chọn lọc: Để tạo ra cà phê specialty, quả cà phê thường được hái chọn lọc bằng tay nhằm đảm bảo tỷ lệ chín cao, ít quả xanh và chất lượng đồng đều
- Sơ chế và rang: Phương pháp sơ chế quyết định rất lớn đến profile hương vị. Một số kiểu phổ biến trong Specialty Coffee gồm washed, natural, honey, anaerobic.
Điểm số và quy trình cupping trong Specialty Coffee
Trong ngành Specialty Coffee, cupping không chỉ để “uống thử”. Đây là quy trình đánh giá chuyên nghiệp với tiêu chuẩn rõ ràng. Người thử nếm sẽ chấm điểm các yếu tố:
- Aroma
- Flavor
- Acidity
- Sweetness
- Body
- Balance
- Aftertaste
Một ly cà phê specialty chất lượng cao thường có độ sạch tốt, hương vị rõ ràng và cấu trúc cân bằng.
Specialty Coffee khác gì với cà phê thông thường?
Cà phê đặc sản và cà phê thông thường không chỉ khác nhau ở hương vị mà còn khác nhau về vùng trồng, nguồn gốc, thu hoạch, phương pháp sơ chế đế kĩ thuật rang:
| Tiêu chí | Specialty Coffee (Cà phê đặc sản) | Cà phê thương mại |
|---|---|---|
| Mục tiêu sản xuất | Tập trung vào chất lượng và trải nghiệm hương vị | Tập trung vào sản lượng lớn và giá thành |
| Chất lượng hạt | Hạt chọn lọc kỹ, ít lỗi, đạt tiêu chuẩn SCA | Chất lượng phổ thông, tỷ lệ lỗi cao hơn |
| Điểm cupping | Từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn Specialty Coffee | Thường dưới 80 điểm |
| Nguồn gốc | Truy xuất rõ farm, vùng trồng, giống cà phê | Thường phối trộn nhiều nguồn |
| Thu hoạch | Hái chọn lọc quả chín bằng tay | Thu hoạch đại trà, lẫn quả xanh |
| Phương pháp sơ chế | Kiểm soát kỹ quá trình sơ chế và lên men | Sơ chế ưu tiên tốc độ và sản lượng |
| Độ rang | Rang sáng hoặc rang vừa để giữ hương vị nguyên bản | Rang đậm để tạo vị mạnh và che khuyết điểm |
| Hương vị cà phê | Có tầng hương rõ, vị ngọt tự nhiên, hậu vị sạch | Đậm, đắng rõ, ít tầng hương |
| Hương thơm | Có thể xuất hiện hương trái cây, floral, caramel, mật ong | Hương thơm đơn giản, thiên về đậm và cháy |
| Tính đồng nhất | Mỗi mẻ có profile hương vị riêng | Hương vị thường đồng nhất đại trà |
| Giá thành | Cao hơn do quy trình sản xuất khắt khe | Phổ thông, dễ tiếp cận hơn |
Quy trình sản xuất Specialty Coffee
- Thu hoạch chọn lọc trong Specialty Coffee:
Thu hoạch là bước đầu tiên tạo nên chất lượng Specialty Coffee. Tại các farm specialty, quả cà phê thường được hái bằng tay, chọn quả chín đỏ, loại bỏ quả xanh và lỗi. Điều này giúp hàm lượng đường cao hơn, hương vị sạch hơn và có độ đồng đều tốt hơn. Một mẻ cà phê specialty có tỷ lệ quả chín càng cao thì tiềm năng hương vị càng lớn.
- Phương pháp sơ chế ảnh hưởng Specialty Coffee:
Washed Process tạo ra hương vị sạch, độ chua rõ, cấu trúc sáng. Natural Process mang lại sweetness cao, body dày, hương trái cây rõ hơn. Honey Process cân bằng giữa độ ngọt, body và độ sạch vị. Ngoài ra, specialty hiện đại còn có Anaerobic fermentation và Carbonic maceration.
- Rang Specialty Coffee và tối ưu hương vị
Rang là bước cuối cùng quyết định cách người uống cảm nhận Specialty Coffee. Nhà rang sẽ xây dựng profile riêng cho từng loại hạt dựa trên giống cà phê, mật độ hạt, độ ẩm và phương pháp sơ chế. Một profile rang tốt giúp hương vị cà phê specialty thể hiện rõ nhất những đặc điểm vốn có của hạt.
Specialty Coffee không đơn giản là cà phê cao cấp, mà là kết quả của cả một chuỗi sản xuất tập trung vào chất lượng và trải nghiệm hương vị. Từ giống cây, vùng trồng, thu hoạch, sơ chế cho đến rang xay, mọi công đoạn đều góp phần tạo nên một ly cà phê specialty có bản sắc riêng.
