Tất cả hạt cà phê đều phải trải qua quá trình lên men – Sự thật ít người biết

Khi nhắc đến lên men cà phê, nhiều người thường nghĩ đây là kỹ thuật mới chỉ xuất hiện trong specialty coffee vài năm gần đây. Tuy nhiên, sự thật là gần như mọi hạt cà phê đều phải trải qua một mức độ trong quá trình lên men cà phê nào đó trước khi trở thành cà phê rang xay.

Dù là sơ chế ướt, sơ chế khô hay sơ chế mật ong, quá trình vi sinh vật tác động lên lớp nhầy và thịt quả cà phê vẫn luôn diễn ra. Điểm khác biệt chỉ nằm ở việc kiểm soát mạnh hay nhẹ, chủ động hay tự nhiên.

Quá trình lên men cà phê là gì?

Khái niệm lên men cà phê trong sơ chế cà phê

Lên men cà phê là quá trình vi sinh vật như nấm men, vi khuẩn và enzyme tự nhiên phân hủy lớp nhầy (mucilage) bao quanh hạt cà phê sau thu hoạch.

Trong tự nhiên, lớp nhầy này chứa:

• Đường tự nhiên
• Acid hữu cơ
• Khoáng chất
• Chất hữu cơ dễ phân hủy

Khi bắt đầu quá trình lên men cà phê, vi sinh vật sẽ sử dụng lượng đường này để hoạt động, từ đó tạo ra các hợp chất ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của hạt. Điều quan trọng cần hiểu là lên men cà phê không phải làm cà phê “bị hư”, mà là một phần tự nhiên trong quy trình lên men cà phê và sơ chế.

Vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men cà phê

Vi sinh vật chính là “nhân vật thầm lặng” quyết định rất lớn đến chất lượng cà phê sau lên men.

Các nhóm vi sinh vật phổ biến gồm:

• Nấm men (yeast)
• Vi khuẩn lactic
• Vi khuẩn acetic
• Enzyme tự nhiên trong quả cà phê

Trong quá trình lên men cà phê, các vi sinh vật giúp:

• Phân hủy lớp nhầy quanh hạt
• Tạo acid hữu cơ và ester thơm
• Làm nổi bật hương trái cây
• Tăng độ ngọt và chiều sâu hương vị

Nếu kiểm soát tốt quá trình lên men, cà phê sau lên men thường có:

• Hương thơm rõ hơn
• Vị ngọt tốt hơn
• Hậu vị dài hơn
• Độ phức tạp cao hơn

Ngược lại, nếu quy trình lên men cà phê bị lỗi, cà phê có thể xuất hiện mùi chua gắt, rượu quá mức hoặc mùi lên men khó chịu.

Tất cả hạt cà phê đều phải trải qua quá trình lên men không?

Sự thật về việc cà phê luôn có quá trình lên men tự nhiên

Rất nhiều người chưa biết gần như mọi hạt cà phê đều phải trải qua quá trình lên men ở một mức độ nào đó. Ngay cả khi không áp dụng kỹ thuật hiện đại, quả cà phê sau thu hoạch vẫn bắt đầu xảy ra hiện tượng:

• Phân hủy lớp nhầy
• Hoạt động của vi sinh vật
• Chuyển hóa đường và acid

Điều này xảy ra tự nhiên vì quả cà phê vốn là một loại trái cây. Trong thực tế, lên men cà phê có thể là quá trình sinh hoá tự nhiên hoặc có kiểm soát. Nói cách khác, lên men cà phê không phải xu hướng mới, mà là một phần tự nhiên của quá trình sản xuất cà phê từ trước đến nay.

Sự khác biệt giữa lên men chủ động và lên men tự nhiên trong cà phê

Khi nhắc đến lên men cà phê, nhiều người thường nghĩ đây chỉ là một quá trình tự nhiên xảy ra sau thu hoạch. Điều đó đúng, nhưng trong ngành cà phê hiện đại, đặc biệt là specialty coffee, quá trình này đã được nghiên cứu và kiểm soát rất sâu để tạo ra hương vị mong muốn. Từ đó hình thành hai hướng chính: lên men tự nhiên và lên men chủ động.

Lên men tự nhiên là kiểu phổ biến trong các phương pháp sơ chế truyền thống. Đặc điểm:

• Dựa vào vi sinh vật tự nhiên
• Không kiểm soát quá sâu
• Phụ thuộc môi trường và nhiệt độ
• Hương vị thay đổi theo từng mẻ

Phần lớn cà phê thương mại đều trải qua dạng lên men cà phê này.

Lên men chủ động là xu hướng phổ biến trong specialty coffee hiện đại. Người sản xuất sẽ kiểm soát:

• Nhiệt độ
• Thời gian
• Môi trường oxy
• Chủng vi sinh vật

Mục tiêu là tạo ra cà phê sau lên men có hương vị rõ ràng và ổn định hơn.

Quá trình lên men cà phê diễn ra ở giai đoạn nào?

Lên men cà phê trong sơ chế ướt (washed process)

Trong sơ chế ướt, quả cà phê được tách vỏ trước, nhưng lớp nhầy vẫn còn bám quanh hạt. Lúc này, quá trình lên men cà phê diễn ra trong bể nước hoặc tank lên men nhằm:

• Phân hủy lớp nhầy
• Làm sạch hạt
• Chuẩn bị cho công đoạn rửa và phơi

Thời gian thường kéo dài 12–72 giờ tùy nhiệt độ và kỹ thuật

Đặc điểm của cà phê sau lên men theo phương pháp sơ chế ướt:

• Sạch vị
• Độ chua rõ
• Hương thơm tinh tế
• Ít body hơn natural

Lên men cà phê trong sơ chế khô (natural process)

Trong sơ chế khô, quả cà phê được phơi nguyên trái từ 20-30 ngày. Đây là phương pháp có quá trình lên men cà phê tự nhiên mạnh mẽ vì:

• Thịt quả còn nguyên
• Lượng đường cao
• Thời gian tiếp xúc kéo dài

Trong lúc phơi:

• Vi sinh vật hoạt động liên tục
• Đường từ thịt quả thẩm thấu vào hạt
• Hình thành nhiều ester và hợp chất thơm

Kết quả là cà phê sau lên men thường có:

• Hương trái cây rõ
• Vị ngọt đậm
• Body dày
• Hậu vị kéo dài

Tuy nhiên, nếu kiểm soát kém, rất dễ phát sinh mùi lên men quá mức.

Lên men cà phê trong sơ chế mật ong (honey process)

Sơ chế mật ong là kiểu trung gian, cân bằng giữa washed và natural. Quả cà phê được tách vỏ nhưng vẫn giữ lại một phần lớp nhầy rồi đem phơi dưới nắng. Lúc này:

• Quá trình lên men cà phê vẫn tiếp tục
• Nhưng nhẹ và dễ kiểm soát hơn natural
• Đường trong lớp nhầy ảnh hưởng trực tiếp đến hạt

Đặc điểm của cà phê sau lên men theo phương pháp sơ chế mật ong:

• Ngọt rõ
• Hương trái cây nhẹ
• Body cân bằng
• Hậu vị mềm hơn washed

Các phương pháp lên men cà phê hiện đại

Lên men cà phê anaerobic và đặc điểm hương vị

Anaerobic fermentation là kỹ thuật lên men cà phê trong môi trường yếm khí (thiếu oxy). Quy trình thường gồm: Cho cà phê vào tank kín, giảm oxy trong môi trường cùng với kiểm soát nhiệt độ và áp suất.

Trong điều kiện này, vi sinh vật hoạt động khác với lên men thông thường, tạo ra nhiều hợp chất thơm đặc biệt. Đặc điểm của cà phê sau lên men anaerobic:

• Hương trái cây đậm
• Có thể xuất hiện nốt rượu vang
• Sweetness cao
• Hậu vị dài và phức tạp

Đây là kiểu quy trình sơ chế và lên men cà phê rất phổ biến trong specialty coffee cao cấp.

Lên men cà phê carbonic maceration trong specialty coffee

Carbonic Maceration là kỹ thuật lấy cảm hứng từ ngành sản xuất rượu vang. Khác với anaerobic thông thường, phương pháp này bơm CO₂ vào tank để tạo môi trường đặc biệt cho quá trình lên men cà phê. Quy trình gồm:

• Cho quả cà phê nguyên trái vào tank kín
• Bơm CO₂
• Kiểm soát nhiệt độ và áp suất
• Lên men trong thời gian nhất định

Kết quả tạo ra cà phê sau lên men có profile cực kỳ nổi bật:

• Hương berry mạnh
• Hương hoa rõ
• Vị ngọt cao
• Texture mềm mượt

Nhiều loại cà phê Geisha cao cấp hiện nay áp dụng kỹ thuật này.

Lên men cà phê không phải xu hướng mới mà là quá trình tự nhiên gần như mọi hạt cà phê đều phải trải qua. Mỗi phương pháp sơ chế đều có một mức độ lên men cà phê khác nhau và tạo ra profile hương vị riêng biệt. Ngày nay, với sự phát triển của specialty coffee, quy trình lên men cà phê không còn chỉ để xử lý lớp nhầy mà đã trở thành nghệ thuật kiểm soát hương vị.