Hướng dẫn quy trình thử nếm cảm quan cà phê Cupping chuẩn SCA

Có một điều thú vị mà tôi nhận ra sau nhiều lần tham gia các buổi thử nếm cà phê: hai ly cà phê được pha từ cùng một loại hạt nhưng vẫn có thể mang đến những cảm nhận hoàn toàn khác nhau. Không phải vì người thưởng thức "khó tính" hơn, mà bởi mỗi người cảm nhận hương thơm, vị chua, vị ngọt hay hậu vị theo cách riêng.

Đối với những người mới tìm hiểu về cà phê, Cupping chuẩn SCA có thể đơn giản là hoạt động thử nếm để cảm nhận hương vị. Tuy nhiên, với các nhà rang xay, Barista hay chuyên gia thu mua, đây là quy trình quan trọng giúp đánh giá chất lượng cà phê một cách khoa học, từ đó lựa chọn những lô hạt đạt tiêu chuẩn trước khi đưa đến tay người tiêu dùng.

Cupping chuẩn SCA là gì và vì sao quan trọng trong đánh giá chất lượng cà phê?

Cupping chuẩn SCA là gì theo tiêu chuẩn của Specialty Coffee Association (SCA)?

Cupping chuẩn SCA là phương pháp thử nếm cảm quan cà phê được xây dựng bởi Specialty Coffee Association (SCA) nhằm đánh giá chất lượng hạt cà phê thông qua các yếu tố như hương thơm, vị, hậu vị, độ chua, thể chất và sự cân bằng.

Khác với việc thưởng thức cà phê hằng ngày, quy trình Cupping cà phê yêu cầu mọi mẫu thử phải được chuẩn bị theo cùng một điều kiện về tỷ lệ cà phê, kích thước xay, nhiệt độ nước và thời gian chiết xuất. Điều này giúp đảm bảo kết quả đánh giá chất lượng cà phê không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài.

Trong thực tế, Cupping chuẩn SCA được ứng dụng ở nhiều giai đoạn khác nhau như:

Kiểm tra chất lượng cà phê nhân xanh.
Đánh giá hiệu quả của từng hồ sơ rang.
So sánh nhiều mẫu cà phê cùng lúc.
Chấm điểm cà phê đặc sản.
Kiểm soát chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường.

Nhờ quy trình thống nhất của Specialty Coffee Association (SCA), kết quả đánh giá có thể được công nhận và sử dụng trên phạm vi toàn cầu.

Phát Thành Coffee — Phương pháp thử nếm cảm quan cà phê

Vai trò của thử nếm cảm quan cà phê trong ngành cà phê đặc sản

Nếu chỉ nhìn bằng mắt, rất khó để biết một loại cà phê có thực sự chất lượng hay không. Chính vì vậy, thử nếm cảm quan cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc khám phá những đặc tính mà hạt cà phê mang lại sau khi rang và pha.

Thông qua Cupping chuẩn SCA, người đánh giá có thể nhận biết:

Mức độ sạch của hương vị.
Độ ngọt tự nhiên.
Cường độ hương thơm.
Chất lượng vị chua.
Độ dày của thể chất (Body).
Hậu vị kéo dài hay ngắn.
Mức độ cân bằng giữa các yếu tố hương vị.

Đối với nông dân và nhà sản xuất, kết quả đánh giá chất lượng cà phê còn là cơ sở để cải thiện quy trình thu hoạch, sơ chế và bảo quản. Trong khi đó, các nhà rang xay sẽ dựa vào kết quả Cupping để xây dựng hồ sơ rang phù hợp với từng loại hạt.

Vì sao Cupping chuẩn SCA được áp dụng trên toàn thế giới?

Một trong những ưu điểm lớn nhất của Cupping chuẩn SCA là tính thống nhất. Dù được thực hiện tại Việt Nam, Colombia, Ethiopia hay Brazil, quy trình Cupping cà phê vẫn tuân theo cùng một bộ tiêu chuẩn.

Điều này mang lại nhiều lợi ích như:

Dễ dàng so sánh chất lượng giữa các mẫu cà phê.
Tạo sự minh bạch trong giao dịch thương mại.
Hỗ trợ định giá cà phê đặc sản.
Giúp các cuộc thi cà phê có tiêu chí chấm điểm thống nhất.
Nâng cao chất lượng sản phẩm trên toàn chuỗi cung ứng.

Chính nhờ sự chuẩn hóa của Specialty Coffee Association (SCA), các chuyên gia trên khắp thế giới có thể sử dụng cùng một "ngôn ngữ" khi trao đổi về chất lượng cà phê.

Chuẩn bị dụng cụ cho quy trình Cupping cà phê theo tiêu chuẩn SCA

Những dụng cụ cần có để thực hiện Cupping chuẩn SCA

Để quá trình thử nếm cảm quan cà phê diễn ra chính xác, bạn cần chuẩn bị các dụng cụ cơ bản sau:

Ly Cupping chuyên dụng có dung tích tiêu chuẩn.
Muỗng Cupping bằng inox.
Máy xay cà phê có khả năng xay đồng đều.
Cân điện tử có độ chính xác cao.
Ấm đun nước có thể kiểm soát nhiệt độ.
Đồng hồ bấm giờ.
Nhiệt kế (nếu cần).
Khay đựng mẫu và phiếu chấm điểm theo tiêu chuẩn SCA.

Các dụng cụ nên được vệ sinh sạch sẽ và không còn mùi lạ để tránh ảnh hưởng đến quá trình đánh giá chất lượng cà phê

Tiêu chuẩn về tỷ lệ cà phê, nước và nhiệt độ trong quy trình Cupping cà phê

Theo khuyến nghị của Specialty Coffee Association (SCA):

Tỷ lệ cà phê khoảng 8,25 gram cho mỗi 150 ml nước.
Nhiệt độ nước khi rót khoảng 93°C ± 2°C.
Kích thước xay ở mức trung bình đến hơi thô.
Thời gian ngâm tiêu chuẩn khoảng 4 phút trước khi phá lớp bọt.

Việc tuân thủ các thông số này giúp mọi mẫu cà phê được đánh giá trong cùng một điều kiện, từ đó đảm bảo tính khách quan của quy trình Cupping cà phê.

Lựa chọn mẫu cà phê để đánh giá chất lượng cà phê chính xác

.Ngay cả khi thực hiện đúng Cupping chuẩn SCA, kết quả vẫn sẽ thiếu chính xác nếu mẫu cà phê không đạt yêu cầu.

Một số lưu ý khi lựa chọn mẫu:

Sử dụng cà phê rang trong khoảng thời gian phù hợp.
Các mẫu cần có mức rang tương đương.
Hạt cà phê không bị lỗi hoặc nhiễm mùi.
Bảo quản đúng cách trước khi thử nếm.
Chuẩn bị nhiều cốc cho cùng một mẫu để phát hiện sai lệch.

Việc chuẩn bị kỹ lưỡng giúp đánh giá chất lượng cà phê chính xác hơn, đồng thời phản ánh đúng đặc tính của từng lô hạt.

Quy trình Cupping cà phê chuẩn SCA từng bước

Đánh giá hương thơm khô trong quy trình Cupping cà phê

Bước đầu tiên trong quy trình Cupping cà phê là đánh giá hương thơm của bột cà phê trước khi tiếp xúc với nước, còn gọi là Fragrance.

Sau khi xay, cà phê được cho vào từng ly Cupping. Người thử nếm sẽ đưa mũi lại gần miệng ly để cảm nhận những hợp chất hương thơm vừa được giải phóng.

Ở giai đoạn này, bạn có thể nhận thấy nhiều nhóm hương khác nhau như:

Hương hoa.
Hương trái cây.
Hương chocolate.
Hương caramel.
Hương các loại hạt.
Gia vị hoặc thảo mộc.

Việc thử nếm cảm quan cà phê ngay từ hương thơm khô giúp người đánh giá hình dung sơ bộ về tiềm năng hương vị của mẫu cà phê trước khi bắt đầu chiết xuất.

Rót nước và quan sát lớp bọt trong Cupping chuẩn SCA

Sau khi đánh giá hương thơm khô, nước nóng đạt tiêu chuẩn sẽ được rót trực tiếp vào ly.

Theo Specialty Coffee Association (SCA), nước cần được rót đều để toàn bộ bột cà phê được thấm ướt đồng thời. Khi tiếp xúc với nước, cà phê sẽ tạo thành một lớp bọt nổi trên bề mặt, còn gọi là Crust.

Trong khoảng thời gian ngâm khoảng 4 phút, người thực hiện Cupping chuẩn SCA không khuấy cà phê mà chỉ quan sát quá trình hình thành lớp bọt.

Đây cũng là lúc hương thơm ướt (Aroma) bắt đầu phát triển mạnh mẽ. So với hương thơm khô, nhiều nốt hương sẽ trở nên rõ ràng hơn khi các hợp chất dễ bay hơi được giải phóng dưới tác động của nước nóng.

Phá lớp bọt khi thử nếm cảm quan cà phê

Đây được xem là một trong những khoảnh khắc quan trọng nhất của Cupping chuẩn SCA.

Sau khoảng 4 phút, người thử nếm dùng muỗng chuyên dụng nhẹ nhàng đẩy lớp bọt về phía trước ba lần liên tiếp. Đồng thời, mũi được đưa sát miệng ly để cảm nhận lượng hương thơm mạnh nhất thoát ra trong thời điểm này.

Thông qua thao tác Breaking the Crust, người đánh giá có thể phát hiện:

Cường độ hương thơm.
Độ sạch của mẫu cà phê.
Các nốt hương nổi bật.
Dấu hiệu lên men hoặc lỗi nếu có.

Sau khi phá lớp bọt, phần bọt và bã nổi trên mặt nước sẽ được vớt bỏ để chuẩn bị cho bước thử nếm cảm quan cà phê.

Thử nếm và ghi nhận kết quả theo Cupping chuẩn SCA

Khi nhiệt độ cà phê giảm xuống mức phù hợp, người thử nếm bắt đầu sử dụng muỗng để lấy một lượng nhỏ cà phê và hút mạnh vào khoang miệng. Động tác hút nhanh giúp cà phê được phân tán đều trên lưỡi và khoang mũi, từ đó cảm nhận đầy đủ các yếu tố về hương vị.

Trong quá trình Cupping chuẩn SCA, người thử nếm sẽ lần lượt ghi nhận: Hương thơm, Độ ngọt, Độ chua, Thể chất, Hậu vị, Độ cân bằng, Độ sạch của tách cà phê và Cảm nhận tổng thể. Thông thường, một mẫu cà phê sẽ được thử ở nhiều mức nhiệt khác nhau vì hương vị có thể thay đổi khi cà phê nguội dần.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Cupping chuẩn SCA là gì?

Cupping chuẩn SCA là phương pháp thử nếm cảm quan cà phê được xây dựng bởi Specialty Coffee Association (SCA) nhằm đánh giá chất lượng cà phê dựa trên các tiêu chí như hương thơm, vị chua, vị ngọt, Body, hậu vị và cảm nhận tổng thể.

2. Ai nên học quy trình Cupping cà phê?

Bất kỳ ai yêu thích cà phê đều có thể học quy trình Cupping cà phê, đặc biệt là Barista, nhà rang xay, chủ quán cà phê, nhân viên thu mua, nông dân và những người muốn nâng cao kỹ năng đánh giá chất lượng cà phê.

3. Cupping chuẩn SCA có cần sử dụng dụng cụ chuyên dụng không?

Có. Để đảm bảo kết quả chính xác, Cupping chuẩn SCA yêu cầu sử dụng ly Cupping, muỗng Cupping, cân điện tử, máy xay đồng đều và nước đạt tiêu chuẩn theo khuyến nghị của Specialty Coffee Association (SCA).

4. Vì sao phải phá lớp bọt (Breaking the Crust) trong Cupping?

Đây là bước quan trọng trong quy trình Cupping cà phê, giúp giải phóng lượng hương thơm mạnh nhất của mẫu cà phê. Thông qua thao tác này, người thử nếm có thể đánh giá rõ hơn về Aroma và phát hiện các dấu hiệu lỗi nếu có.

Cupping chuẩn SCA không chỉ là một quy trình Cupping cà phê dành cho chuyên gia mà còn là tiêu chuẩn giúp kết nối người trồng, nhà rang xay, Barista và người yêu cà phê thông qua cùng một hệ thống đánh giá chất lượng cà phê. Từ việc chuẩn bị dụng cụ, thực hiện thử nếm cảm quan cà phê đến chấm điểm theo tiêu chuẩn của Specialty Coffee Association (SCA), mỗi bước đều góp phần phản ánh trung thực chất lượng của hạt cà phê.